Demleme

Kahveyi oda sıcaklığındaki suda bekletip süzmek. Ölçümler kafeinin yaklaşık 6–7 saatte dengeye geldiğini gösteriyor. Oran, süre, öğütme ve saklama.

Yazan
Coffee Rue Journal
Okuma süresi
4 dakikalık okuma
Yayın tarihi
Yukarıdan çizim. Soğuk suyun içinde bekleyen kahveyle dolu bir cam kavanoz, yanında vidalı kapağı ve yedi saate kadar ilerlemiş bir kadran.

Cold brew yapmak için öğütülmüş kahveyi oda sıcaklığındaki ya da soğuk suyla bir kavanozda karıştırır, saatlerce bekletir ve sonra süzersiniz. Isı kullanılmaz; ekstraksiyonu yapan şey zamandır. Hakemli iki çalışmada kullanılan yöntem 1'e 10 oranında kahve ve su, 21–25 °C ve yaklaşık yedi saatlik bir bekleme. Bu yazıda o çalışmaların ne bulduğunu ve evde nasıl uygulanabileceğini anlatıyoruz.

Ne kadar beklemeli?

Tariflerin çoğu 12 ile 24 saat arası bir süre veriyor. Thomas Jefferson Üniversitesi'nden Megan Fuller ve Niny Rao'nun 2017'de Scientific Reports'ta yayımladığı çalışma bu süreyi ölçerek sınadı. Araştırmacılar 35 gram kahveyi 350 ml suda, oda sıcaklığında bekletti ve 15 dakikadan 24 saate kadar örnek aldı.

Sonuç: kafein ve 3-klorojenik asit (3-CGA) konsantrasyonu yaklaşık 400 dakikada, yani 6–7 saat civarında dengeye geldi. Bu noktadan sonra 3-CGA'da anlamlı bir artış olmadı.

Bunu doğru okumak önemli. Çalışma iki bileşeni ölçtü; tadı oluşturan bütün maddeleri değil. Daha uzun bekletmenin tadı değiştirmesi mümkün. Ama "en az 12 saat beklemezseniz olmaz" fikrini bu veriler desteklemiyor. Yedi-sekiz saatlik bir demlemeyle başlayıp tadarak uzatmak makul bir yol.

Öğütme ne kadar önemli?

Aynı çalışmada orta ve kalın öğütme karşılaştırıldı. Soğuk demlemede öğütme boyutu kafein ve 3-CGA miktarını anlamlı biçimde değiştirmedi. Araştırmacılar bunu, bu bileşenlerin çıkışının yüzey alanıyla sınırlı olmadığı şeklinde yorumluyor.

Pratikte kalın öğütme süzmeyi kolaylaştırır ve dipte daha az çamur bırakır. Kâğıt filtreden geçirecekseniz kalın öğütme filtrenin tıkanmasını da azaltır.

Kavurma derecesi

Çalışmada orta kavrulmuş kahve, koyu kavrulmuşa göre genel olarak daha yüksek 3-CGA ve kafein verdi. Tek bir kahveyle (Kona Typica arabica) yapılmış bir çalışma olduğu için bunu genel bir kural olarak değil, bir eğilim olarak düşünmek gerek.

Cold brew daha mı az asidik?

Sık duyulan bir iddia bu. Rao ve Fuller'ın 2018'deki ikinci çalışması altı farklı açık kavrulmuş kahveyi hem sıcak hem soğuk demledi. Sonuçlar:

  • pH değerleri birbirine çok yakındı. Bütün örnekler 4,85 ile 5,13 arasındaydı.
  • Titre edilebilir asitlik sıcak demlemede daha yüksekti. Yani sıcak demleme, pH'ı çok değiştirmeden daha fazla asit çıkarıyor.
  • Antioksidan aktivite de sıcak demlemede daha yüksekti.

Araştırmacılar sağlık etkileri hakkındaki yorumların spekülatif olduğunu ve daha fazla çalışma gerektiğini belirtiyor. Kısacası cold brew'un mideye daha iyi geldiğine dair net bir kanıt bu çalışmalarda yok.

Saklama

Sıcak kahvede demleme ısısı bir güvenlik payı sağlar; cold brew'da bu pay yok. ABD Ulusal Kahve Derneği (NCA), cold brew'un "soğuk" kalmasının gıda güvenliği açısından özel dikkat gerektirdiğini vurgulayarak işletmeler için ayrı bir rehber yayımladı.

Evde bunun karşılığı basit: demlemeyi temiz bir kapta yapın, süzdükten sonra buzdolabında saklayın ve uzun süre bekletmeyin. Ev için güvenilir bir raf ömrü verisine ulaşamadığımız için bir gün sayısı vermiyoruz; şüphe ettiğiniz kahveyi dökün.

Kısa tarif

  1. Kahveyi kalın öğütün.
  2. Bir kavanoza 1 ölçü kahveye 10 ölçü su koyun (örneğin 35 g kahve, 350 ml su).
  3. Karıştırın, kapağı kapatın ve oda sıcaklığında 7–8 saat bekletin.
  4. Kâğıt filtreden ya da ince bir süzgeçten süzün.
  5. Buzdolabında saklayın. Yoğun gelirse suyla ya da sütle açın.

Sık sorulanlar

Cold brew kaç saat demlenir?

Tarifler genellikle 12–24 saat diyor. Yayımlanmış ölçümlerde kafein ve klorojenik asit yaklaşık 6–7 saatte dengeye geldi. 7–8 saatle başlayıp tadarak ayarlayabilirsiniz.

Cold brew'da kafein daha mı fazla?

Fuller ve Rao'nun çalışmasında, aynı oranda hazırlanan soğuk demleme özellikle kalın öğütmede sıcak French press demlemesinden daha fazla kafein içeriyordu. Ama fincandaki kafein, sonradan ne kadar sulandırdığınıza da bağlı.

Cold brew buzdolabında mı demlenir, oda sıcaklığında mı?

Alıntıladığımız çalışmalar oda sıcaklığında (21–25 °C) yapıldı. Buzdolabında demlemek de mümkün; daha soğukta ekstraksiyonun daha yavaş ilerlemesini beklemek mantıklı, bu yüzden daha uzun bir süre gerekebilir.

Cold brew ile buzlu kahve aynı şey mi?

Hayır. Buzlu kahve sıcak demlenip soğutulan kahvedir. Cold brew hiç ısıtılmadan, uzun sürede demlenir.

Kaynaklar