Oran, öğütme, su sıcaklığı, temas süresi ve suyun kendisi. Filtre kahvede neyin neyi değiştirdiğini ve nereden başlayabileceğinizi anlatan bir çerçeve.
İyi bir filtre kahve, birkaç değişkenin birbirine uyduğu yerde ortaya çıkar: kahve ile su oranı, öğütme boyutu, su sıcaklığı, temas süresi ve suyun kendisi. Ekipmanınız ve damak zevkiniz ne olursa olsun bu beş değişken aynıdır. Specialty Coffee Association’ın (SCA) demleme standardı onlar için sayısal bir başlangıç noktası veriyor. Ondan sonrası, tadarak ve her seferinde tek bir şeyi değiştirerek ilerlemek.
Oran: işin en kolay ve en etkili kısmı
SCA’nın “Golden Cup” standardı litre su başına 55 gram kahve öneriyor ve %10’luk bir pay bırakıyor. Bu yaklaşık 1’e 18 oranı demek; payla birlikte litrede 50 ile 60 gram arası.
| Demleme suyu | Önerilen kahve (55 g/L) | Pay ile aralık |
|---|---|---|
| 250 ml | yaklaşık 14 g | 12,5–15 g |
| 500 ml | yaklaşık 27,5 g | 25–30 g |
| 1 litre | 55 g | 50–60 g |
Burada su, fincana düşen miktar değil, demlemede kullandığınız sudur. Ölçmek için kaşık yerine terazi kullanmak sonucu çok daha tekrarlanabilir kılar.
Tartmanız gereken kahve:
Oran, kahvenin ne kadar “koyu” olacağını doğrudan etkiler. UC Davis’teki duyusal çalışmalarda, demleme gücünün (fincandaki çözünmüş madde oranının) tat farklılıklarının en büyük belirleyicisi olduğu görüldü. Bu yüzden kahveniz dengeli ama fazla koyu ya da fazla sulu geliyorsa, ilk dokunmanız gereken yer orandır.
Öğütme ve temas süresi
Su ile kahvenin ne kadar süre temas ettiği, öğütme boyutuyla birlikte ekstraksiyonu belirler. SCA, filtre (damla) demleme için 4–6 dakikalık bir temas süresi öneriyor; daha ince öğütmede 1–4, daha kalın öğütmede 6–8 dakika.
Pratikte bu ikisini ayrı ayrı değil birlikte düşünmek gerekir. İnce öğütülmüş kahve suyu daha yavaş geçirir ve temas süresini kendiliğinden uzatır. Öğütmenin tada etkisini ayrıntılı olarak öğütme boyutu yazımızda anlatıyoruz.
Su sıcaklığı
SCA, suyun kahveyle temas ettiği noktada 94 °C artı eksi 2 °C, yani 92–96 °C arasında olmasını öneriyor.
Burada ilginç bir bulgu var. UC Davis’te yapılan ve 2020’de Scientific Reports’ta yayımlanan bir çalışmada araştırmacılar 87, 90 ve 93 °C’de damla kahve demledi; ama her sıcaklıkta öğütmeyi, oranı ve akışı ayarlayarak aynı güce ve aynı ekstraksiyona ulaştı. Sonuçta, güç ve ekstraksiyon sabit tutulduğunda bu aralıktaki sıcaklık farkının tat üzerinde kayda değer bir etkisi görülmedi.
Bu, sıcaklığın önemsiz olduğu anlamına gelmiyor. Sıcaklık, maddelerin ne kadar hızlı çıktığını etkiler. Ama demek ki asıl etkisini ekstraksiyon üzerinden gösteriyor. Su biraz daha serinse, aynı sonuca biraz daha ince öğütme ya da biraz daha uzun bir temasla ulaşabilirsiniz. Çalışmanın tek bir demleme yöntemi ve tek bir kahveyle yapıldığını da akılda tutmak gerek.
Karıştırma ve ıslatma
SCA’nın listesinde daha az konuşulan bir değişken var: suyun kahve parçacıklarının arasından ve çevresinden akarken yarattığı hareket. Amaç, kahvenin tamamının eşit biçimde ıslanması ve maddelerin her yerden benzer oranda çıkması. Elle demlemede bu, suyu kahve yatağının tamamını ıslatacak şekilde dökmek ve kuru kalan bölge bırakmamak demek.
Suyun kendisi
Kahvenin büyük kısmı sudur ve suyun içeriği de demlemeyi etkiler. SCA, demleme standardının ancak su, derneğin su kalitesi ölçütlerini karşıladığında geçerli olduğunu belirtiyor. Bu ölçütlerin ayrıntısı bu yazının kapsamını aşıyor; ama tadı ya da kokusu hoşunuza gitmeyen bir suyun kahveye de yansıyacağını düşünmek mantıklı.
İlk demleme için bir yol
Bu çerçeveyi bir tarife dönüştürmek isterseniz, şöyle başlayabilirsiniz:
- Demlemede kullanacağınız suyu tartın ve litre başına 55 gram hesabıyla kahveyi ölçün.
- Kahveyi filtre demleme için orta bir boyutta, demlemeden hemen önce öğütün.
- Suyu 92–96 °C aralığına getirin.
- Suyu kahvenin tamamını ıslatacak şekilde dökün ve toplam temasın 4–6 dakika civarında kalmasına bakın.
- Tadın. Sonra yalnızca bir değişkeni değiştirin ve bir sonraki demlemede farkı karşılaştırın.
Tadarken UC Davis’teki çalışmaların haritası yol gösterici olabilir: ekşilik güç arttıkça artıp ekstraksiyon arttıkça azalıyor, acılık her ikisiyle birlikte yükseliyor, tatlılık ise ikisi de düşükken öne çıkıyor. Bu bulgular araştırmacıların test ettiği kahvelere dayanıyor; sizin kahveniz ve damağınız farklı davranabilir.
Kahvenin tazeliğini korumak da en az bu değişkenler kadar önemli; bunun için saklama yazımıza göz atabilirsiniz.
Kaynaklar
- Specialty Coffee Association (2018). “Protocols & Best Practices”, Brewing Best Practices bölümü. Oran, sıcaklık, temas süresi, karıştırma ve su.
- Batali, M. E., Ristenpart, W. D. ve Guinard, J.-X. (2020). “Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee”. Scientific Reports, 10, 16450. Sıcaklık, güç ve ekstraksiyon.
- Frost, S., Batali, M., Guinard, J.-X. ve Ristenpart, W. D. “Towards a New Brewing Chart”, SCA News, 25. sayı. Güç ve ekstraksiyonun tatla ilişkisi.