Öğütme inceldikçe ne değişir, neden tek bir doğru ayar yoktur ve tadına göre öğütücüyü hangi yöne çevirmelisiniz?
Öğütme boyutu, kahveden suya geçen maddelerin miktarını ve hızını belirleyen ayarlardan biri. Kahve inceldikçe suyla temas eden yüzey büyür ve çözünen maddeler daha hızlı çıkar; aynı zamanda su, kahve yatağından daha yavaş geçer. Kalın öğütmede bunun tersi olur. Her demleme yöntemine uyan tek bir “doğru” boyut yok. Doğru boyut, yöntemin temas süresine ve sizin tadınıza göre bulunur.
Önce iki kavram: güç ve ekstraksiyon
Fincandaki tadı konuşurken araştırmacılar iki ölçü kullanıyor.
Demleme gücü (TDS): Fincandaki sıvının ne kadarının çözünmüş kahve maddesinden oluştuğu. Kahvenin “koyuluğu” dediğimiz şeye en yakın ölçü.
Ekstraksiyon oranı: Öğütülmüş kahvenin ne kadarının suya geçtiği.
Bu ikisi, kullandığınız kahve ile su arasındaki oran üzerinden birbirine bağlı. Öğütme boyutu ise doğrudan ekstraksiyonu etkiler: aynı oranda, aynı sürede, daha ince kahveden genellikle daha fazla madde çıkar.
UC Davis’te yürütülen ve SCA’nın desteklediği duyusal çalışmalar, bu iki ölçünün tadı nasıl değiştirdiğine dair yararlı bir harita çiziyor. Bulgulara göre ekşilik güç arttıkça artıyor, ekstraksiyon arttıkça azalıyor. Acılık ise hem güçle hem ekstraksiyonla birlikte yükseliyor. Bu, öğütme ayarını tadarak düzeltirken işe yarayan bir ipucu.
Öğütme ile temas süresi birlikte düşünülür
SCA’nın demleme için en iyi uygulamalar belgesi, parçacık boyutunun kahveyle suyun temas süresine uygun olmasını istiyor ve kabaca şu eşleşmeyi veriyor:
| Öğütme | Önerilen temas süresi |
|---|---|
| İnce | 1–4 dakika |
| Damla / filtre | 4–6 dakika |
| Kalın | 6–8 dakika |
Mantık basit: su ile kahve kısa süre buluşacaksa, maddelerin o kısa sürede çıkabilmesi için yüzeyin büyük olması gerekir. Uzun temasta kalın öğütme yeterli olur, ince öğütme ise gereğinden fazlasını çıkarabilir.
Daha ince her zaman “daha fazla” demek değil
İnceltmek ekstraksiyonu artırır, ama bunun bir sınırı var. 2020’de Matter dergisinde yayımlanan bir espresso çalışmasında araştırmacılar, matematiksel modelin öngörüsünün aksine, ekstraksiyonun öğütme inceldikçe sürekli artmadığını gördü. Belirli bir noktadan sonra çok ince öğütülmüş kahve yatağı tıkanıyor, su yatağın içinden eşit biçimde akmıyor ve ekstraksiyon düşüyordu.
Bu bulgu espresso içindir ve doğrudan filtre kahveye taşınmamalı. Yine de genel bir ders veriyor: önemli olan tek tek parçacıklar değil, suyun bütün kahve yatağından nasıl geçtiği.
Öğütücü tek bir boyut üretmez
Hiçbir öğütücü bütün parçacıkları aynı boyutta çıkarmaz; sonuç her zaman iri ve ince parçacıkların bir karışımıdır. Bu karışıma parçacık boyutu dağılımı deniyor.
2016’da Scientific Reports’ta yayımlanan bir çalışma bu dağılımı neyin etkilediğini inceledi. Araştırmacılar test ettikleri kahvelerde çekirdeğin menşeinin ve işleme yönteminin dağılımı değiştirmediğini, buna karşılık çekirdek sıcaklığının değiştirdiğini buldu: daha soğuk çekirdekler daha dar bir dağılımla ve ortalamada daha ince öğütüldü. Yani dondurucudan çıkan çekirdekle aynı ayar farklı bir sonuç verebilir.
Tadına göre ayarlamak
Buradan pratik bir yöntem çıkıyor. Ayarı değiştirmeden önce oranınızı ve suyunuzu sabit tutun, sonra tek seferde yalnızca öğütmeyi değiştirin.
- Kahve ekşi, ince ya da “yarım kalmış” gibiyse ve demleme hızlı bittiyse, bir kademe inceltmeyi deneyin. Ekstraksiyon artınca ekşilik genellikle azalır.
- Kahve acı, sert ya da ağzı kurutan bir his bırakıyorsa ve demleme uzadıysa, bir kademe kalınlaştırmayı deneyin.
- Kahve dengeli ama fazla koyu ya da fazla sulu geliyorsa, sorun büyük ihtimalle öğütmede değil orandadır. Önce kahve ile su miktarını değiştirin.
Bunlar bir başlangıç noktası, kural değil. Aynı fincanı iki kişi farklı bulabilir ve burada amaç kendi tercihinize ulaşmak. Oran, sıcaklık ve süreyle birlikte bütün tabloyu filtre kahve değişkenleri yazımızda bulabilirsiniz.
Kaynaklar
- Specialty Coffee Association (2018). “Protocols & Best Practices”, Brewing Best Practices bölümü. Öğütme ile temas süresi eşleşmesi.
- Frost, S., Batali, M., Guinard, J.-X. ve Ristenpart, W. D. “Towards a New Brewing Chart”, SCA News, 25. sayı. Güç ve ekstraksiyonun ekşilik, acılık ve tatlılıkla ilişkisi.
- Batali, M. E., Ristenpart, W. D. ve Guinard, J.-X. (2020). “Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee”. Scientific Reports, 10, 16450. Güç ve ekstraksiyonun tanımları.
- Cameron, M. I. ve diğerleri (2020). “Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment”. Matter, 2(3), 631–648. Çok ince öğütmede ekstraksiyonun düşmesi.
- Uman, E. ve diğerleri (2016). “The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee”. Scientific Reports, 6, 24483. Menşe, işleme ve sıcaklığın parçacık dağılımına etkisi.