Demleme

İnce öğütülmüş kahve, soğuk su ve yavaş ateş. Geleneğin tarifini ve köpük üzerine yapılan araştırmanın söylediklerini bir arada anlatıyoruz.

Yazan
Coffee Rue Journal
Okuma süresi
4 dakikalık okuma
Yayın tarihi
Yukarıdan çizim. Ocak halkasının üzerinde köpüklü kahve dolu bir cezve, tabağında bir Türk kahvesi fincanı ve bir bardak su.

Kısa cevap: çok ince öğütülmüş kahveyi, soğuk suyu ve isteniyorsa şekeri cezveye birlikte koyun, ocağa alın ve köpük oluşana kadar yavaşça pişirin. Kahve küçük bir fincanda, yanında bir bardak suyla sunulur. Bu, UNESCO’nun 2013’te kayda aldığı geleneğin de anlattığı tarif.

Aşağıda her adımın neden böyle yapıldığını ve köpük üzerine yapılan bir araştırmanın bulgularını anlatıyoruz.

Bir tarif, aynı zamanda bir gelenek

UNESCO, “Türk kahvesi kültürü ve geleneği”ni 2013’te İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Temsili Listesi’ne aldı. Kayıttaki tarif sade: taze kavrulmuş çekirdekler ince bir toz hâlinde öğütülür; öğütülmüş kahve, soğuk su ve şeker cezveye konur ve köpük oluşana kadar ocakta yavaşça pişirilir. Kahve küçük fincanlarda, yanında bir bardak suyla ikram edilir.

Kayıt, kahvenin içildiği ortamı da anlatıyor: sohbet edilen, haber paylaşılan kahvehaneler, misafirliğin ve dostluğun bir işareti olarak sunulan fincanlar, kız isteme gibi törenlerde ve bayramlarda tutulan yer. Fincanın dibinde kalan telvenin bazen fal için kullanıldığı da kayıtta geçiyor.

Neden bu kadar ince öğütülür?

Türk kahvesinde kahve süzülmez; öğütülmüş kahve suyla birlikte pişer ve fincana da birlikte gelir. Bu yüzden kahve, toz gibi ince öğütülür. İnce öğütme, suyla temas eden yüzeyi büyütür ve kısa sürede daha fazla maddenin suya geçmesini sağlar. Bu ilişkiyi öğütme boyutu yazımızda ayrıntılı olarak anlatıyoruz.

Fincana dökülen kahve bir süre beklerse telve dibe çöker. İçerken son yudumu bırakmanın nedeni de bu.

Soğuk suyla başlamak

Geleneksel tarif kahveyi soğuk suyla başlatır. Bu adım için laboratuvardan da bir veri var. 2020’de LWT dergisinde yayımlanan ve Türk kahvesini kavurmadan saklamaya kadar inceleyen bir çalışmada, araştırmacılar başlangıç suyunun sıcaklığının köpüğe etkisini ölçtü. En yüksek köpük hacmi, 4 °C’deki musluk suyuyla elde edildi; yani buzdolabından yeni çıkmış kadar soğuk suyla.

Bu tek bir çalışmanın bulgusu ve tadı değil köpük hacmini ölçüyor. Yine de pratik bir sonuç çıkarmak mümkün: köpük istiyorsanız suyu ılıtmayın, soğuk başlatın ve kahvenin ısınmasına zaman tanıyın.

Cezvenin malzemesi

Aynı çalışma, kahveyi bakır bir cezvede pişirmeyi elektrikli bir Türk kahvesi makinesiyle de karşılaştırdı. En yüksek köpük hacmi bakır cezvede ölçüldü. Çalışmanın her cezve malzemesini denemediğini, yalnızca bu iki yöntemi karşılaştırdığını not edelim.

Şeker ne zaman eklenir?

UNESCO’nun tarifinde şeker, kahve ve suyla birlikte en başta cezveye girer. Pişirme başladıktan sonra eklemek tarifin parçası değil. Bu yüzden kahveyi hazırlamadan önce şekeri sormak, geleneğin doğal bir parçası.

Adım adım

  1. Kahveyi, soğuk suyu ve isteniyorsa şekeri cezveye koyun.
  2. Cezveyi kısık ateşe alın; acele etmeyin.
  3. Köpük oluşmaya başladığında kahve hazırdır. UNESCO’nun tarifinde de kahve, köpük oluşana kadar pişirilir.
  4. Köpüğü fincana paylaştırarak kahveyi dökün.
  5. Yanında bir bardak suyla ikram edin.
Köpük, kenardan merkeze. Sessiz, kısa bir döngü; duraklatabilirsiniz.

Kahvenin tazeliği köpüğü de etkiler

LWT’deki çalışma, öğütülmüş Türk kahvesinin saklanmasını da inceledi. Soğuk ortamda saklanan kahve tozu tazeliğini daha iyi korudu ve bu koşulda daha yüksek, daha kalıcı köpük elde edildi. Kahveyi genel olarak nasıl saklayacağınızı saklama yazımızda anlatıyoruz. Dondurucu kullanacaksanız kabın gerçekten hava almadığından emin olun.

Filtresiz kahve üzerine bir not

Kâğıt filtre, kahvedeki kafestol ve kahveol adlı yağlı bileşenleri büyük ölçüde tutar. Türk kahvesi ise filtrelenmez. Annual Review of Nutrition’da yayımlanan bir derleme, Türk kahvesinin, Skandinav usulü kaynatılmış kahvenin ve French press’in kanda toplam ve LDL kolesterolü yükseltebildiğini, filtre kahvenin ise bu etkiyi göstermediğini özetliyor.

Bu, Türk kahvesinden kaçınmak gerektiği anlamına gelmiyor. Ama kolesterolünüzü takip ediyorsanız bilmeniz gereken bir ayrıntı. Ne kadar içeceğinize dair kararı hekiminizle birlikte verin.

Kaynaklar